Главная » Статьи » ВидеоКулинария » Готовим в мультиварке

Йогурт в мультиварке Тефаль
Я протестировали мультиварку Tefal RK 812832 в режиме "Йогурт". Нужно сказать, что результат меня порадовал настолько, что теперь это основной способ получения кисломолочных продуктов. В статье вы найдете ответы на следующие вопросы:
  • из какого молока лучше делать йогурт
  • сколько йогурта можно сделать из одного пакета (1г) закваски
  • почему нужно использовать закваску, а не пытаться много раз перезаквашивать йогурт
  • как пастеризовать молоко в мультиварке
А видео научит вас нажимать на нужные кнопки и познакомит с современной, качественной мультиваркой.
 
 

Видео инструкция по приготовлению йогурта


Мы подробно рассказали о особенностях и характеристиках мультиварки Tefal RK812832 в нашей статье-инструкции Мультиварка Tefal RK812832.
И сегодня в нашей новой мультиварке Тефаль серии  RK812832 мы будем готовить что-то вроде  йогурта. Всем известно, что кисломолочные продукты домашнего приготовления чрезвычайно  благоприятно действуют на организм человека  благодаря   полезнейшим бактериям.  С магазинными продуктами из-за сроков хранения все гораздо сложнее.
 Готовить мы будем самым простым способом. Для этого  понадобятся молоко и сметана. И то и другое мы выбрали совершенно случайным образом. По принципу - что в холодильнике стояло.
 Наливаем молоко в чашу мультиварки. Добавляем ложку сметаны. Размешиваем. Мешается плохо, так как  все холодное. Закрываем крышку.
 Лучший режим приготовления это 8 часов при температуре 40 градусов. В нашей мультиварке такой режим можно установить двумя способами:
 Первый - вручную. Нажимаем кнопку «Ручной режим» и кнопкой «Время/температура» выбираем, что будем менять. А стрелками как раз и меняем параметры. Вот мы устанавливаем время на 8 часов. Переходим в режим изменения температуры снова кнопкой «Время/температура»  и опускаем ее со 100 до 40 градусов.
 Второй вариант - это выбрать  режим «Йогурт»  в меню.  Этот режим тоже, по умолчанию, обеспечит вам 8 часов и 40 градусов.  Стартуем. Через 20 минут, когда все подогрелось, не выключая мультиварки,   смесь еще раз перемешиваем. Закрыли крышку, и пошли заниматься своими делами.
 
Через положенное время мультиварка пропищала, доложив о выполнении задания. В режиме йогурта здесь нет автоматического перехода в  подогрев, поэтому испортить ничего нельзя.  Открываем с некоторым волнением. Какие сюрпризы нас ждут?  Но как видите - новичкам везет, - консистенция просто идеальная. Что касается вкусовых качеств, то они тоже оказались на высоте.
 Осталось решить, что же мы тут приготовили. Большинство согласилось, что скорее похоже на мацони, нежели на йогурт, в привычном нам понимании. Мацони, так мацони. Все зависит от закваски. Берите разные закваски и получайте разные продукты.
 
 

Немного теории

Молочнокислые продукты - кефир, йогурт, мацони делают из молока. Тут, наш просвещенный читатель, пора возмущаться - ваше время тратят на прописные истины. Однако, в магазине, вам часто под видом "натурального" йогурта легко продадут некий кисломолочный продукт, состоящий из молока, сухого молока, загустителя пектина, закваски (йогурт "натуральный" Б. Ю. Александров -ООО "РостАгроКомплекс"). После прочтения состава в груди зреет теплое чувство к производителю за то, что он не догадался использовать пальмовое масло. Действительно ведь, взял в кавычки слово "натуральный" и можешь творить свой продукт как душа просит. А вот стоит ли этот йогурт с пектином использовать в качестве закваски, это вопрос сложный.

Но мы отвлеклись. Согласно инструкции на мультиварку, вы можете делать йогурт из любых видов молока - ультрапастеризованного (UHT), пастеризованного, коровьевого,козьего и даже соевого. Достаточно молока и закваски, в качестве которой вы можете взять любой кисломолочный продукт или специальную сухую закваску. Весь процесс заключается в размножении микроаэрофильных грамположительных бактерий и сбраживании ими углеводов с образованием молочной кислоты. При оптимальных условиях, которые обеспечивает мультиварка в режиме "Йогурт", процесс дает за 8-9 часов йогурт, а за 10-12 - более кислый продукт мацони. Чем больше время сбраживания, тем больше образуется  кислоты и меньше содержание сахаров. Молочнокислый лактококк  встречается в  скисшем молоке. Когда содержание молочной кислоты достигает 6-7г на литр, брожение прекращается, так как кислота подавляет размножение бактерий. Оптимальная температура для размножения этих бактерий - 30…+35 °C.

Другие свойства имеет Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — болгарская палочка. Она является термофильной (живущей при высокой температуре), и лучше всего растет при температуре  от 40 °C. Болгарская палочка быстрее свертывает молоко и брожение прекращается при содержании 30-32 г молочной кислоты на литр, что в 5 раз больше, чем при сбраживании молока лактококами (стрептококами).

Как видим, свойства и вкус кисломолочного продукта зависят от бактериального состава закваски. Например, при приготовлении кефира  используются заквасочные препараты , состоящие из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus). Производители заквасок рекомендуют  температуру +24…+28 °C для получения кефира. Могут добавляться и бифидобактерии (Bifidobacterium bifidum).

Как ни странно, но все руководства по приготовлению йогурта в домашних условиях рекомендуют использовать ультрапастеризованное (стерилизованное) молоко. Это молоко нагревают быстро, за несколько секунд, до температуры 135—150 °C и сразу же охлаждают до 4—5 °C. Большинство бактерий и их спор погибают при такой обработке, поэтому при внесении закваски развиваются только бактерии, содержащиеся в закваске. Пастеризация же  позволяет избавиться от бактерий, но споры бактерий остаются и получить йогурт, содержащий только один тип бактерий не удается. В процессе тестирования мы использовали как ультрапастеризованное молоко, так и пастеризованное. Но об этом ниже.

А вот использовать сырое молоко не безопасно. В нем могут содержаться и болезнетворные бактерии. Так что парное молоко лучше сначала прокипятить и удалить пенку. И сделать это для вас может и мультиварка. Можно и попробовать пастеризовать молоко при более низкой температуре. Молоко пастеризуют при  63…65 °C в течение 30-40 минут (длительная пастеризация) или при +98 °C за несколько секунд (мгновенная пастеризация). Тем не менее, в нормах, принятых для производства кисломолочных продуктов в СССР, мы находим, что пастеризация должна проводиться 30 минут при температурах 92-98°C. 

Считается, что пастеризация не снижает пищевой ценности молока и сохраняет большинство витаминов и ферментов. При пастеризации погибают мезофильные и психротрофные молочнокислые бактерии (S. cremoris, S. lactis и др.), а термофильные молочнокислые стрептококки снижают активность. При благоприятных условиях эти бактерии приводят к скисанию молока. Кстати, именно поэтому при скисании пастеризованного малока, которое вы покупаете в магазине, получается неплохая простокваша. А вот в ультрапастеризованном молоке молочнокислых бактерий практически нет. В герметической упаковке такое молоко может храниться очень долго. Если упаковка вскрыта, то в молоко из окружающей среды попадают бактерии и молоко "портится", приобретая неприятный, горький вкус. Если бы в молоке оставались молочнокислые бактерии, то оно бы скисало обычным образом.
 

Тестирование мультиварки в режиме приготовления йогурта


Серьезное тестирование возможности приготовления йогура в данной мультиварке я начал с поиска идеального молока. Кстати пришлось мое знакомство с фермерскими коровками в Калужской области (на фото).
 
коровы, фермерское молоко

Если вы можете купить фермерское молоко, да ещё у знакомого фермера, то вы уверены в качестве молока, уверены, что молоко не содержит сухого молока и пальмового масла. Может быть эти ингредиенты и не представляют опасности для вашего здоровья, но вкус молока и, конечно, вкус йогурта будет совсем другим. Тем не менее, категорически не рекомендую использовать необработанное молоко. Это опасно. У меня было две возможности: вскипятить молоко или попробовать его пастеризовать в мультиварке. Вскипятить молоко в мультиварке можно используя, например режим "Суп" или в ручном режиме, но я опасался, что возникнет проблема с "убеганием" молока и оно может попасть на нагревательный элемент, хотя сама конструкция чаши и места её посадки, казалось, гарантировали от этой неприятности. Другим соображением, толкавшим меня на медленную пастеризацию было то, что в этом случае полезные вещества в молоке сохраняются лучше.
 

Пастеризация молока в мультиварке Tefal RK812832


Специального режима пастеризации у мультиварки нет, но я решил пастеризовать молоко в режиме DIY (Мультиповар). Итак, наливаем молоко в чашу и нажимаем кнопку "Ручной режим"
. По умолчанию, в температура в этом режиме 100° С. Оптимальная температура медленной пастеризации 63…65 °C.
Поэтому нажимаем на кнопку "Температура/Время" и кнопкой со стрелкой (<) начинаем уменьшать температуру.

Здесь обнаруживается особенность этой мультиварки - в режиме мультиповара температуру можно менять с шагом только 10 °C. Так что приходится остановиться на 70 °C. Еще раз нажимаем кнопу "Температура/Время". Время, установленное по умолчанию в этом режиме - 30 минут. Меняем его на 40 минут (шаг изменения 5 минут) и стартуем. Молоко начало нагреваться, стекло на верхней крышке немного запотело.

На панели управления индикация показывает время до завершения процесса. К сожалению, индикация текущей температуры отсутствует и приходится прибегать к специальному термометру для измерения температуры внутри продуктов (мы описывали использование таких термометров в статье Обзор термометра для измерения температуры внутри продуктов). Результаты меня удивляют. Проходит 10 минут, а температура только 33 °C. При этом слышно как щёлкает температурное реле - мультиварка выполняет какую-то программу, в которой нагревание происходит достаточно медленно. Продолжая периодическое наблюдение за температурой вижу 55 °C после 20 минут и только через 40 минут регистрирую температуру 65,3 °C. Приходится ещё раз прибегнуть к установке времени и добавить 30 минут. В конце концов температура установилась на 70 °C и я был уверен, что молоко в достаточной степени обеззаражено. Вкус молока мне понравился. На поверхности образовался слой сливок, который я удалил перед приготовлением йогурта - так что йогурт был уже с пониженной жирностью. Что касается процесса пастеризации, то  более высокая температура и длительное нагревание сделали свое дело. Большая часть термофильных бактерий погибло и при естественном скисании молока появилась неприятная горчинка, такая, которая появляется при скисании ультрапастеризованного молока.
Из полученного пастеризованного молока я получил также кефир, используя кефир в качестве закваски при заквашивании при комнатной температуре. Вкус полученного продукта, лично мне, понравился больше, чем вкус кефира, использованного в качестве закваски. Рекомендую.

Резюме: Мультиварка может быть очень полезна для обработки свежего молока без кипячения. После обработки молоко сохраняет большинство полезных элементов и имеет приятный вкус. При этом, обязательно нужно обратить внимание на то, что установленная в режиме DIY температура достигается за большой промежуток времени и учесть при установке времени.

Йогурт в мультиварке Tefal RK812832


После пастеризации молока наступило время протестировать мультиварку в режиме "Йогурт". Здесь я то же не использовал специальных стаканчиков для йогурта, тем более, что их нет в стандартной комплектации мультиварки. Откровенно говоря, это неправильно, так как в мультиварке я готовлю не только молочные блюда. Можно надеяться на тщательную обработку чаши (в нашем случае я еще проводил пастеризацию в этой же чаше и это гарантировало обеззараживание чаши). Это не праздные соображения, так как мы при приготовлении йогурта создаем наиболее благоприятные условия для размножения бактерий и, следовательно, должны заботиться, что бы это были только полезные бактерии. Так что в будущем я, конечно, буду использовать специальные стаканчики для йогурта.

Первым делом предстояло охладить молоко до температуры ниже 40 °C. Для контроля температуры я использовал всё тот же термометр. Кроме того, так я собирался приготовить йогурт из 2 литров молока, а пастеризовал 3 литра, то мне предстояло оставить в чаше 2 литра. Чаша снабжена специальными делениями, но их основное предназначение это измерение количества воды  в режиме варки круп и, поэтому, в инструкции нет информации, как по ним измерить объем жидкости. Пришлось выяснять это экспериментально. Выяснилось, что три деления соответствуют 1 литру.

В этом тесте я использовал специальную молочную закваску для йогурта. На два литра молока я, согласно инструкции к закваске использовал два пакетика закваски, что обошлось мне примерно в 200 рублей. Йогурт получался недешёвый!
Итак, пользуясь кнопкой "Меню" выбираю "Йогурт". Время я оставил установленное по умолчанию - 8 часов и ровно через 8 часов я имел прекрасный йогурт. Разумеется, перед употреблением его нужно охладить до комнатной температуры и 3-4 часа подержать в холодильнике. Я уже упоминал, что при пастеризации молока произошла частичная сепарация молочного жира. Так что йогурт получился с плотной структурой, но во вкусе чувствовалось низкая жирность.
 

Йогурт в мультиварке. Тест №2


Для второго теста я приобрел два литра ультрапастеризованного молока. Теперь я использовал в качестве закваски часть йогурта, полученного в первом тесте, примерно 350 мл. Я решил измерять температуру в первые 30 минут работы мультиварки и в конце процесса. На снимке вы можете увидеть процесс измерения температуры.

 
Tefal RK812832
 
Как и в первом тесте я использовал режим "Йогурт", но решил попробовать увеличить время приготовления до 10 часов. Для этого, после выбора режима я нажал кнопку Время/Температура и кнопкой (>) увеличил время до 10 часов. Интересно, что мультиварка очень бережно нагревает молоко в данном режиме, что обеспечивает равномерный прогрев молока (думаю, что это можно отнести к достоинствам этой мультиварки). График изменения температуры в режиме "Йогурт" вы можете увидеть на следующем рисунке.
 
Изменение температуры в режиме Йогурт Tefal RK812832


Я измерил температуру незадолго до окончания процесса. Неожиданно она оказалась незначительно выше, чем паспортная для этого режима, и составила 42,6 °C.

Йогурт и на этот раз получился очень вкусным, а благодаря большему содержанию молочного жира, йогурт имел выраженный сливочный вкус, который очень понравился всем членам дегустационной комиссии. Йогурт имел плотную консистенцию, небольшое количество молочной сыворотки на поверхности полностью исчезло после выдержки йогурта в холодильнике в течении суток.

Йогурт в мультиварке. Тест №3

Как я уже говорил, специальная закваска для йогурта - дело не дешёвое. Поэтому я решил проверить, можно ли нарушить инструкцию по применению данной закваски и увеличить количество молока в полтора раза. Я взял 1 пакетик закваски, 1,5 л пастеризованного молока и запустил процесс на 10 часов. 
Результат: полученный йогурт имел плотную консистенцию и выраженную кислинку, которая свидетельствовала о том,  что произошло полное сквашивание молока.
 

Выводы: Мультиварка прекрасно работает в режиме "Йогурт". Для достижения наилучших результатов нужно использовать ультрапастеризованное молоко. Вкус полученного продукта зависит от использованной закваски и времени приготовления йогурта. При желании получить более кислый йогурт необходимо увеличить время приготовления.
Применение мультиварки для пастеризации молока может оказаться очень полезным, если вы купили свежее, фермерское молоко (Проводится в режиме DIY).
К сожалению, минимальная температура в ручном режиме -40 °C, так что  приготовление кефира (при наличии соответствующей кефирной закваски) лучше проводить просто в теплом месте при температуре 24-28 °C.
Важно: После окончания процесса "Йогурт" нагрев прекращается, но для получения стабильного качества йогурта, необходимо сразу вынуть из мультиварки чашу, охладить йогурт и поместить его в холодильник, так как благодаря хорошей теплоизоляции мультиварки, температура йогурта в мультиварке останется высокой и процесс сквашивания не прекратится. Так, измеренная температура йогурта в мультиварке, через 1 час после её отключения, составила 38,5 °C.

Йогурт в мультиварке. Тест №4

Для любителей йогурта будет интересно узнать и следующий тест, который показывает, как с использованием одного пакетика закваски можно сразу получить 3 литра йогурта. В этом тесте заквашивание проводилось в два этапа. Сначала получили "материнскую закваску". Для этого сквашивали 1 литр молока с использованием пакета закваски в течении 3 часов. Затем был сделан перерыв и закваску охладили до комнатной температуры. Через 3 часа 0.5 литра материнской закваски смешали с 2 литрами молока и скашивали в течении 8 часов. Полученный кисломолочный продукт имел вкус и запах чистый, кисломолочный, сгусток плотный с однородной консистенцией.
Можно и просто попробовать сквасить сразу 3 литра молока. Если у вас качественная закваска, то как показывает мой опыт, вы получите отличный продукт.
Вывод: возможно получение большого количества йогурта при использовании только 1 г. закваски данного типа.

Важно!

Помните, что процесс приготовления йогурта проходит при температуре, благоприятной для развития бактерий и конечный продукт мы не подвергаем тепловой обработке. Поэтому крайне важно соблюдение всех гигиенических норм. Нужно исключить возможный контакт молока с другими продуктами, а всю посуду, используемую в процессе приготовления нужно тщательно мыть и стерилизовать. Чашу мультиварки можно простерилизовать водой при температуре 90°C в течении 20 минут. 

Одной из распространенных ошибок является добавление различных добавок при приготовлении йогурта. Если это сделать перед заквашиванием, то существует большой риск внесения посторонней мирофлоры. С фруктами могут попасть гнилостная микрофлора, сахар провоцирует развитие дрожжей и так далее. А вот в готовый йогурт вы можете добавлять это без всякого риска.

Почему вкус меняется при повторном использовании закваски (перезакваске)?

Всё достаточно просто. При первой закваске у вас молоко и определенный набор бактериальных культур из закваски. После этого, вы храните йогурт (кефир) в холодильнике несколько дней. За это время в йогурт попадают и другие бактерии, которые есть в холодильнике. Когда вы будете использовать йогурт для закваски новой порции, эти бактерии будут размножаться вместе с теми, которые были в йогурте первоначально. Соответственно, вкус йогурта будет определяться и этими, новыми бактериями, и будет отличаться от первоначального. В идеале, желательно использовать каждый раз свежую закваску. Тем не менее, допускается перезаквашивание, но злоупотреблять им я бы не советовал. Лучше по-максимуму использовать свежую закваску и делать сразу большой объем йогурта. Например, до 3 литров за одну закваску.

После приготовления йогурт следует охладить и поместить в холодильник


Йогурт дозревает в холодильнике примерно сутки. В частности, сыроватка, которую можно увидеть в начале, пропадает, меняется консистенция и вкус.
Хранить в холодильнике йогурт не стоит более 6 дней, но лично у меня он заканчивается гораздо быстрее. Вкуснота!
 
 
Читайте также:
 

 
Категория: Готовим в мультиварке | Добавил: (10.02.2016)
Просмотров: 5847 | Теги: мультиварка, Тефаль, Приготовление, йогурт
    Рекомендуем посмотреть:     
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
РЕГИСТРАЦИЯ ВХОД
Для перехода к статье нажмите
Х
(X);