Главная » Статьи » Выбор техники » Бытовые приборы |
Кулинария 21 века
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Немного теории![]() Так или иначе, но существовало всего три температурных режима приготовления пищи. 1. Слабое кипение, при котором приготовление шло при 100 градусах. Сюда же мы отнесем и тушение - приготовление пищи в малом количестве воды. 2. Жарка в масле. Здесь температура определялась температурой дымления масла Масла с высокой температурой дымления:
Масла и жиры с низкой температурой дымления:
С появлением газовых, а особенно электрических плит, регулировать тепловой поток стало проще, но принципиальных изменений не появилось. Ничто не заменяло режим слабого кипения, так как само кипение указывало на температуру - все те же 100°C. Вот в духовых шкафах появились датчики температуры и таймеры. И это была революция - бытовые приборы приблизились к профессиональным. Вскоре стало ясно, что и кипение не обязательное условие для приготовления пищи. Вот, появляется новая кухонная техника, и появляются совершенно новые способы готовки. Посмотрите на приготовление куриной грудки по методу су-вид и микро сувид. Сегодня нас ожидает совершенно необычное блюдо – куриная грудка приготовленная по методу микро су-вид. Что такое Су-Вид вы, наверное, уже хорошо знаете. Это когда мы готовим при низкой температуре 50, 60, 70 градусов несколько часов и получаем необычайно сочные и вкусные стейки, рыбу или, как в этот раз, куриную грудку. Вот и теперь мы подготовим и замаринуем две куриные грудки. Одну из них будем готовить в мультиварке-скороварке, а вот вторую... Впрочем, вы все увидите. Итак, промыли куриные грудки. Взяли самые обычные, из ближайшей пятерочки. Чистим и режем чеснок. Можно, конечно, без этого, но я очень люблю использовать чеснок Прокалываем мясо и шпигуем грудки чесноком. Я, лично, предпочитаю делать глубокие вертикальные надрезы, а моя жена – укладывает чеснок горизонтально. Мы немного дискутируем на эту тему. Глубокие проколы хороши еще и потому, что соль и соус для маринования проникнут вглубь мяса и грудка замаринуется лучше и просолится равномернее. Так, теперь немного разных специй и трав. Мы любим и хмели-сунели. Но здесь у каждой хозяйки свои секреты и пристрастия. Учтите, что во многих специях в составе соль. Не пересолите. Теперь помещаем грудку в обычный пластиковый пакет и наливаем туда миллилитров 30-40 соевого соуса. Я люблю этот, натурального брожения. Знаете, многие просто не понимают, что соевые соусы бывают разными. В большинстве, особенно дешевые, это просто соленая вода с красителем. Но натуральные, которые 6 месяцев выдерживались – это совсем другое дело. Жаль, но соус, который у меня перестали импортировать в Россию. Так что это не реклама. А вот и причина, по которой я мариную грудки в пакетах – так расход драгоценного соуса меньше. Пакеты в кастрюлю и на 3 часа в холодильник. Ждем. По-французски су-вид – это под вакуумом. Вот и берем вакууматор и одну из грудок, предварительно обтерев ее бумажным полотенцем, запечатываем ее в специальном вакуумном пакете. Это особенные пакеты, которые идут в комплекте с вакууматором. У них ребристая внутренняя поверхность, которая не препятствует откачке воздуха. Теперь достаем нашу мультиварку-скороварку Редмонд RMC-PM503, выбираем в меню программу ВАКУУМ и стартуем. Кстати, не забудьте налить туда достаточно воды и положить курочку! В этой программе готовка идет без давления, со снятым паровым клапаном. По умолчанию программа предлагает 60 градусов и два часа. Мы выставляем 65 и три часа. И вот настало время для революции в методе Су-Вид. Я условно называю новый метод микро су-видом. И все потому, что вторую замаринованную грудку мы будем готовить при низкой температуре в микроволновке. Эта микроволновка сама по себе новое слово в кулинарии. Это LG MS-2595GIS . Благодаря инверторной схеме, эта микроволновка может плавно изменять мощность. Например, в ней можно делать даже йогурт. Мы не запаиваем грудку в вакуумный пакет, а просто помещаем в стеклянный контейнер. Производитель, LG, не догадывается, что эту микроволновку можно использовать для низкотемпературного приготовления курицы и специальной программы в ней нет. Так что будем готовить в режиме поддержания тепла. Здесь тоже маленькая хитрость. Если сразу включить эту программу, то температура выше 32 градусов не поднимется. Так что сначала в течение 4 минут греем курицу в режиме микроволн, пока температура не поднимется до 70 градусов. Приходится применять специальный градусник, чтобы убедиться, что нужная температура получена. В этой программе по умолчанию предлагается время 1час 30 минут, но время можно изменять. Готовим те же 3 часа. И вот, момент истины. Проверяем температуру внутри грудки специальным термометром. Прогрев действительно достаточно равномерный. На градуснике 70 градусов. Можно дегустировать. Мясо равномерно пропеклось, сочное и очень вкусное. Мне, правда, больше понравилось мясо из мультиварки. Это немного переварено. Но революции даются непросто. Нужно подбирать параметры. Зато вакууматор здесь не нужен и готовить можно прямо в маринаде. Кухонный батл или? | |
Категория: Бытовые приборы | Добавил: (12.07.2018) | |
Просмотров: 1917 | |
Всего комментариев: 0 | |